Wirkungen von Catering und Außer-Haus-Verpflegung unter der Lupe

24. Apr.

Am Donnerstag, den 20. April 2023 veranstalteten der Transformationsdialog „Nachhaltige Veranstaltungswirtschaft“ und das Transformationslabor „Ernährung“ gemeinsam das Event „Wirkung von Catering und Außer-Haus-Verpflegung unter der Lupe“. In drei Stunden Dialog sind interessante Beiträge aus Wissenschaft und Praxis an die Teilnehmenden vermittelt worden.

Lena Hennes vom Gastgeber Wuppertal Institut für Umwelt, Klima und Energie hob den Ernährungssektor als einen entscheidenden Faktor in Bezug auf den Klimaschutz hervor. Er ist nicht nur für 30 % der Gesamtemissionen verantwortlich, sondern hat auch einen sehr hohen Flächenverbrauch. Rund 70 % der Wassernutzung sind zudem auf die Landwirtschaft zurückzuführen. In Bezug auf die Außer- Haus Verpflegung sei es wichtig, Abfälle in den Betrieben möglichst zu vermeiden oder zu reduzieren. Da gerade tierische Produkte einen hohen ökologischen Fußabdruck haben wurde hier darauf hingewiesen, dass Zutaten ersetzt, reduziert oder geändert werden können, um Gerichte nachhaltiger zu machen. Dazu wurde das Bolognesebeispiel genannt, in dem Hackfleisch (teils) durch Linsen ersetzt werden kann, ohne dass Kund:innen, – insbesondere Kinder – anfangen sich zu beschweren.

Im weiteren Verlauf legte die Kompetenzstelle Ausser-Haus-Verpflegung, die seit einem Jahr gestärkt durch Förderung des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft am Start sind, mit Nadja Flohr-Spence den Fokus auf die 12 Mio. Tonnen Lebensmittelabfälle, die in Deutschland jährlich anfallen. Diese zu vermeiden sei ein Prozess aus Planen, Handeln, einer kontinuierlichen Überprüfung der Maßnahmen und letztlicher Umsetzung. Insbesondere das genaue Beobachten von Lebensmittelabfallproduktionen, das Messen und Aufschreiben der Messergebnisse sind die besten Stellschrauben für individuell effektive Verbesserungen.

Helfen dabei kann, laut Kathrina Diercks von Aramark – die einen branchenspezifischen Einblick aus der Praxis gegeben haben – das Ausweisen von Emissionen von Gerichten in einem Ampelsystem, das sich einige Kund:innen gewünscht haben. Dieses zeigt den Gästen in den Bereichen Gesundheit, Soziales und Umwelt in einem Ampelsystem an, welche Gerichte nachhaltiger sind (grüner Punkt) und welche bspw. hohe Emissionen verursachen (roter Punkt). Aramark hat auch gute Erfahrungen mit der Ausweisung der Höhe der CO2-Emissionen der angebotenen Speisen in absoluten Zahlen, also ohne Ampel, gemacht. Alleine durch die Information an die Gäste würden diese bestärkt, ein klimafreundlicheres Essen auszuwählen. So verursacht ein durchschnittliches veganes Gericht rund 470g CO2-Emissonen – ein durchschnittliches Fleischgericht dahingegen rund 1.800g CO2.

Mehr Initiative wünschten sich die Impulsgebenden auch im Bereich Fußballstadien, bei denen es wichtig sei, Alternativen zu den Fleischgerichten anzubieten und mit wiederkehrenden Aktionen darauf aufmerksam zu machen und bspw. als Anreiz beim Kauf eines nachhaltigen Essens ein Freigetränk auszugeben.

Suzann Heinemann vom GreenSign Institut hat dafür geworben, dass Nachhaltigkeit Spaß machen soll. Wir Menschen lieben die Entscheidungsfreiheit und wollen ungern verzichten. GreenSigns hat im eigenen Hotel die Speisekarte so aufgebaut, dass Flexitarier ein großes Speiseangebot haben. Diejenigen, die Fleisch essen wollen, können sich das zu jedem veganen Gericht dazu bestellen. Fleisch ist nicht mehr die Basis eines Gerichtes. Wichtig ist vor allem, dass es uns Genussmenschen gut schmeckt.

Auch Frau Kirsch von rebional wies darauf hin, dass bei unterschiedlichen Zielgruppen unterschiedliche Einflussnahme wichtig sei. Sie wolle alle Gäste mit ins Boot holen. Bei Kindern und Senior:innen ist es daher wichtig, Altbekanntes nicht wegzunehmen, sondern dazu sinnvolle Alternativen zu schaffen. Zudem weisen sie mit dem „Klimateller“ auf das nachhaltigste Gericht des Tages hin.

Zum Abschluss der Veranstaltung wurden in Kleingruppen zu den Themen „Rahmenbedingungen schaffen“, „Nachhaltigkeit und Kundenzufriedenheit“ sowie „nachhaltige Beschaffung“ pro-aktive Lösungsvorschläge erarbeitet. Das Event hat gezeigt, dass in der Ernährungs- und Veranstaltungsbranche großes Potenzial besteht und auch schon teils umgesetzt wird, eine nachhaltige Veränderung herbeizuführen. Offen blieb, inwiefern sich neue Koalitionen bilden.